Είμαστε ό,τι τρώμε… Ή μήπως τρώμε ό,τι είμαστε;

Πίσω από τα καθημερινά μας γεύματα υπάρχει ένα σύστημα που, σιωπηλά, διαμορφώνει τις διατροφικές μας συνήθειες και μετατρέπει την ανισότητα στην υγεία σε προσωπική αποτυχία. Το φαγητό είναι ζωή – κυριολεκτικά, αλλά και μεταφορικά. Είναι παντού: στις αναμνήσεις μας, στις ρουτίνες μας, στις σχέσεις μας, στις εθνικές μας ταυτότητες. Είναι φροντίδα, παρηγοριά, πολιτισμός και, όλο και περισσότερο, μια ηθική δήλωση για το πώς αξιολογούμε την υγεία μας.

Πρόσφατα, συζητώντας με ανθρώπους για το τι είχαν φάει μέσα σε μια τυπική ημέρα, θέλησα να συλλέξω αληθινές ιστορίες και να εντοπίσω μοτίβα. Δεν έκανα διατροφική αξιολόγηση. Δεν ανέφερα ποτέ τη λέξη «υγεία». Απλώς ρώτησα: τι έφαγες;

Κι όμως, σχεδόν όλοι ένιωσαν την ανάγκη να απολογηθούν.

«Ξέρω ότι πρέπει να τρώω λιγότερους υδατάνθρακες και περισσότερα λαχανικά».

«Ξέρω ότι οι διατροφικές μου συνήθειες είναι άστατες και τρώω πολλά γλυκά».

«Η οικογένειά μας δεν τρώει υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα», είπε κάποιος – μια περίεργη λεπτομέρεια για μια κατά τα άλλα ουδέτερη συζήτηση.

Ένας άλλος είπε χαμηλόφωνα: «Αυτό που μου αρέσει περισσότερο γευστικά δεν είναι πάντα η πιο υγιεινή επιλογή. Και το ποιοτικό φαγητό δεν είναι προσιτό σε όλους».

Αυτό που έμεινε τελικά δεν ήταν το τι έτρωγαν οι άνθρωποι, αλλά η προσδοκία της κριτικής – η αίσθηση ότι επίκειται ένα κήρυγμα, η ανάγκη να προλάβουν τη ντροπή.

Μύθοι και πραγματικότητες της ανισότητας

Ένα βράδυ μίλησα με έναν πατέρα μεσαίας τάξης, γύρω στα πενήντα, που ζει στη Βουδαπέστη. Περιέγραψε το δείπνο του ως αυγά με λίγο προμαγειρεμένο, ήδη κομμένο κρέας, χωρίς λαχανικά. Πρόσθεσε ότι συνήθως τρώει ό,τι μαγειρεύει η σύζυγός του και, σχεδόν παρεμπιπτόντως, παρατήρησε ότι το να τρέφεσαι σωστά μοιάζει με προνόμιο για λίγους.

Το να είσαι υγιής και σε καλή φυσική κατάσταση έχει γίνει για πολλούς σύμβολο κοινωνικού κύρους. Όχι επειδή η υγεία είναι από μόνη της ακριβή, αλλά επειδή έχει «πακεταριστεί» πολιτισμικά ως κάτι τέτοιο – συχνά προωθούμενη από influencers μέσα από συγκεκριμένες δίαιτες, smoothies με δυσεύρετα υλικά ή προσωπικούς γυμναστές.

«Νόστιμες, πιο υγιεινές και πιο βιώσιμες δίαιτες μπορούν να είναι φθηνότερες από τις ανθυγιεινές», λέει ο Anant Jani, συντονιστής του προγράμματος FEAST και ερευνητής στο Πανεπιστήμιο της Χαϊδελβέργης, μιλώντας στο The European Correspondent.

Το FEAST είναι ένα ερευνητικό πρόγραμμα χρηματοδοτούμενο από την ΕΕ, που επικεντρώνεται στον μετασχηματισμό των συστημάτων τροφίμων, με τη συμμετοχή των κοινοτήτων – ιδίως εκείνων που πλήττονται περισσότερο από τη διατροφική ανισότητα – στον σχεδιασμό λύσεων.

«Συχνά παραπλανιόμαστε πιστεύοντας ότι για να είμαστε υγιείς πρέπει να καταναλώνουμε τα πιο πρόσφατα “superfoods”, τα οποία συνήθως είναι πιο ακριβά», σημειώνει ο Jani.

«Στην πραγματικότητα, πολλές θρεπτικές δίαιτες βασίζονται σε απλά, παραδοσιακά τρόφιμα – όπως δημητριακά, όσπρια, λαχανικά και γαλακτοκομικά – που έχουν θρέψει πληθυσμούς επί γενιές και παραμένουν οικονομικά και ευέλικτα. Ακόμα και οι περιορισμοί χρόνου μπορούν να αντιμετωπιστούν με απλές λύσεις, όπως τα κονσερβοποιημένα φασόλια», προσθέτει.

Την ίδια στιγμή, η κοινωνικοοικονομική κατάσταση παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση της διατροφής. «Προφανώς, τα νοικοκυριά χαμηλού εισοδήματος δυσκολεύονται περισσότερο να καλύψουν όλες τις βασικές τους ανάγκες, συμπεριλαμβανομένου του φαγητού», λέει ο Jani.

«Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, υπήρχαν αναφορές σε όλη την Ευρώπη για ανθρώπους που τον χειμώνα έπρεπε να επιλέξουν ανάμεσα στη θέρμανση ή το φαγητό».

Όμως το ζήτημα δεν είναι μόνο τα χρήματα. Οι άνθρωποι χαμηλότερου κοινωνικοοικονομικού επιπέδου είναι επίσης πιο πιθανό να ζουν σε λεγόμενες “διατροφικές ερήμους” ή “διατροφικούς βάλτους”.

Στις διατροφικές ερήμους, η πρόσβαση σε υγιεινά τρόφιμα περιορίζεται λόγω έλλειψης σούπερ μάρκετ. Οι διατροφικοί βάλτοι, αντίθετα, είναι περιοχές όπου κυριαρχούν τα fast food και τα μικρά καταστήματα που πωλούν κυρίως σνακ, γλυκά και άλλα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα.

«Πρόκειται για μια τεράστια ανισότητα, ένα ζήτημα κοινωνικής δικαιοσύνης που φαίνεται να επιδεινώνεται στην Ευρώπη», λέει ο Jani, επισημαίνοντας τους αδύναμους πολεοδομικούς κανονισμούς που επιτρέπουν τη δημιουργία και τη διαιώνιση αυτών των περιβαλλόντων.

Οι ζώνες χρήσεων γης – με απλά λόγια, οι κανόνες που καθορίζουν τι μπορεί να χτιστεί και πού σε μια πόλη – θα μπορούσαν να δημιουργήσουν καλύτερα διατροφικά περιβάλλοντα. Αντί γι’ αυτό, συχνά υποκύπτουν σε εταιρικές πιέσεις ή εγκλωβίζονται σε συγκρούσεις ανάμεσα στον χωροταξικό σχεδιασμό και τους κανόνες της ΕΕ για την ελεύθερη παροχή υπηρεσιών.

Το αποτέλεσμα είναι ότι έχουν ληφθεί ελάχιστα ή και καθόλου μέτρα για τον περιορισμό fast food ή καταστημάτων ανθυγιεινών τροφίμων κοντά σε σχολεία.

Γιατί τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι πρόβλημα

Σε μια τυπική εργάσιμη ημέρα, μια εργαζόμενη στον χώρο της υγείας, γύρω στα είκοσι, σε άλλη περιοχή της Βουδαπέστης, περιγράφει ότι τρώει κεμπάπ το μεσημέρι και πίτσα το βράδυ. Και τα δύο έρχονται τυλιγμένα, έτοιμα προς κατανάλωση – φθηνά, χορταστικά και άμεσα διαθέσιμα. Μετά από μεγάλες βάρδιες και ακανόνιστα ωράρια, είναι οι πιο εύκολες επιλογές.

Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα (UPFs) είναι βιομηχανικά προϊόντα σχεδιασμένα να είναι φθηνά, μεγάλης διάρκειας και βολικά. Σήμερα αντιστοιχούν περίπου στο 27% της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης των Ευρωπαίων.

Η επεξεργασία τροφίμων δεν είναι κάτι νέο. Οι άνθρωποι συντηρούν, ζυμώνουν, αλατίζουν και μαγειρεύουν τρόφιμα εδώ και χιλιετίες. Το πρόβλημα δεν είναι η επεξεργασία αυτή καθαυτή: το να προσθέσεις αλάτι στον τόνο και να τον διατηρήσεις σε ελαιόλαδο είναι επεξεργασία, αλλά δεν τον καθιστά υπερεπεξεργασμένο.

Αντίθετα, ένα προϊόν του οποίου η λίστα συστατικών μοιάζει περισσότερο με νουβέλα παρά με συνταγή, πρέπει να μας προβληματίζει. Και αν χρειάζεσαι πτυχίο χημείας για να καταλάβεις τι γράφει η ετικέτα, τότε μάλλον πρόκειται για υπερεπεξεργασμένο τρόφιμο.

Για να μπει μια τάξη σε αυτή την πολυπλοκότητα, ερευνητές του Πανεπιστημίου του Σάο Πάολο εισήγαγαν το 2009 το σύστημα ταξινόμησης NOVA, που κατατάσσει τα τρόφιμα ανάλογα με τον βαθμό επεξεργασίας τους – από ανεπεξέργαστα ή ελάχιστα επεξεργασμένα έως υπερεπεξεργασμένα.

Το NOVA αναπτύχθηκε ως ερευνητικό εργαλείο, όμως δεν είναι πάντα διαισθητικό για τους καταναλωτές. Τα όριά του συζητούνται όλο και περισσότερο, ενώ κάποιοι ερευνητές ζητούν νέα συστήματα ταξινόμησης.

Συχνά, το NOVA παρερμηνεύεται ως δείκτης υγείας, ενώ στην πραγματικότητα δείχνει μόνο το επίπεδο βιομηχανικής επεξεργασίας. Ένα ελάχιστα επεξεργασμένο τρόφιμο – όπως ένα σπιτικό κέικ με πολύ ζάχαρη – μπορεί να είναι ανθυγιεινό.

Πολλά υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι πλούσια σε ζάχαρη, αλάτι και ανθυγιεινά λιπαρά, αλλά φτωχά σε φυτικές ίνες και μικροθρεπτικά συστατικά. Προσφέρουν μικρή θρεπτική αξία και ενθαρρύνουν την υπερκατανάλωση.

Πέρα από τη χαμηλή τους διατροφική ποιότητα, η υπερεπεξεργασία αλλάζει τη δομή του φαγητού, κάνοντάς το εύκολο να καταναλωθεί γρήγορα και δυσκολεύοντας το σώμα να αναγνωρίσει τον κορεσμό.

Τα πρόσθετα και οι επιμολυντές της βιομηχανικής επεξεργασίας μπορεί επίσης να επηρεάζουν το μικροβίωμα του εντέρου και να προκαλούν χρόνια, χαμηλού βαθμού φλεγμονή, συμβάλλοντας σε μεταβολικά, καρδιαγγειακά, πεπτικά και ψυχικά προβλήματα.

Με την πάροδο του χρόνου, οι δίαιτες πλούσιες σε υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα συνδέονται σταθερά με αυξημένο κίνδυνο χρόνιων ασθενειών και πρόωρου θανάτου.

Σε χώρες όπως το Ηνωμένο Βασίλειο και η Σουηδία, τα UPFs αντιστοιχούν περίπου στο 44% των θερμίδων που καταναλώνονται, ενώ στην Ιταλία και τη Ρουμανία το ποσοστό πλησιάζει το 14%.

Αν και ορισμένες μελέτες δείχνουν μια διατροφική «κλίση» βορρά–νότου, με χαμηλότερα ποσοστά στη νότια Ευρώπη, οι ερευνητές προειδοποιούν να μην αντιμετωπίζεται η μεσογειακή διατροφή ως απλή εξήγηση.

Η προσήλωση στις παραδοσιακές δίαιτες διαφέρει σημαντικά εντός των χωρών και μειώνεται, ιδίως μεταξύ των νεότερων και των χαμηλότερων εισοδηματικών ομάδων.

Στην πραγματικότητα, οι εθνικοί μέσοι όροι συχνά κρύβουν βαθύτερες ανισότητες στο εσωτερικό των χωρών. «Πρόκειται για μια τάση που, δυστυχώς, εξακολουθούμε να βλέπουμε σε όλη την Ευρώπη», λέει ο Jani, εξηγώντας ότι οι διαφορές στο προσδόκιμο ζωής μεταξύ χαμηλών και υψηλών κοινωνικοοικονομικών ομάδων – ακόμη και σε αποστάσεις μόλις τριών έως πέντε χιλιομέτρων – μπορεί να φτάνουν τα πέντε έως δέκα χρόνια.

Γιατί η πολιτική συνεχίζει να αποτυγχάνει

Σε έναν ιδανικό κόσμο, το δείπνο θα μπορούσε να είναι ένα μπολ με φακές ή φασόλια μαγειρεμένα με εποχικά λαχανικά, λίγο δημητριακό ολικής άλεσης, ίσως γιαούρτι ή τυρί, ελαιόλαδο και μυρωδικά.

Τα υλικά είναι απλά, γνώριμα και ελάχιστα επεξεργασμένα. Το γεύμα χορταστικό, θρεπτικό και φιλικό προς το κλίμα. Είναι το πιάτο που προτείνουν οι οδηγίες δημόσιας υγείας – και το πιάτο που πολλοί λένε ότι θα ήθελαν να τρώνε συχνότερα.

Κι όμως, αυτό το «πιάτο των ονείρων» παραμένει απρόσιτο για πολλούς, όσο οι πολιτικές δεν αντιμετωπίζουν τα δομικά προβλήματα των συστημάτων τροφίμων.

Την ίδια στιγμή, η βιομηχανία εργάζεται ενεργά για να καθυστερήσει, να αποδυναμώσει ή να μπλοκάρει τη ρύθμιση. Περιλαμβάνει lobbying κατά των φόρων σε ανθυγιεινά τρόφιμα, αντίσταση σε περιορισμούς διαφήμισης και ταυτόχρονα χρήση ομάδων βιτρίνας και εκστρατειών δημοσίων σχέσεων που παρουσιάζουν τη βιομηχανία ως «μέρος της λύσης».

Αυτές οι στρατηγικές έχουν επανειλημμένα αναστείλει μέτρα δημόσιας υγείας που στοχεύουν στην πρόληψη μη μεταδοτικών νοσημάτων.

Σε τέτοιο βαθμό, ώστε –σύμφωνα με τον Jani– η χάραξη πολιτικής στην ΕΕ να επηρεάζεται δυσανάλογα από εταιρικό lobbying, κάτι που φάνηκε ξεκάθαρα στη σταδιακή αποδόμηση της στρατηγικής Farm to Fork.

Η στρατηγική, που ξεκίνησε το 2020 ως βασικός πυλώνας της Πράσινης Συμφωνίας, φιλοδοξούσε να συνδέσει τη γεωργία, τη δημόσια υγεία και τη βιωσιμότητα σε ολόκληρο το σύστημα τροφίμων.

Έρευνες δείχνουν πώς αγροδιατροφικά και αγροχημικά λόμπι – όπως οι CropLife Europe και Copa-Cogeca – κινητοποιήθηκαν ενάντια σε δεσμευτικά μέτρα, ιδίως στους στόχους μείωσης φυτοφαρμάκων, προωθώντας επιλεκτικές μελέτες επιπτώσεων, ενισχύοντας αγροτικές διαμαρτυρίες και επικαλούμενα φόβους για επισιτιστική ασφάλεια μετά τη ρωσική εισβολή στην Ουκρανία.

Το αποτέλεσμα ήταν η αναβολή ή η εγκατάλειψη βασικών προτάσεων, όπως ο Νόμος για τα Βιώσιμα Συστήματα Τροφίμων και η υποχρεωτική διατροφική επισήμανση στην πρόσοψη των προϊόντων.

Κι όμως, πολιτικές που λειτουργούν υπάρχουν: ισχυρότεροι πολεοδομικοί κανόνες για τον περιορισμό διατροφικών ερήμων και βάλτων, υψηλότεροι φόροι σε τρόφιμα πλούσια σε ζάχαρη, λίπος και αλάτι, καθώς και υγιεινά, επιδοτούμενα σχολικά γεύματα – ιδανικά για όλα τα παιδιά και όχι με εισοδηματικά κριτήρια.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, η ημερήσια κατανάλωση ζάχαρης μειώθηκε κατά 11 γραμμάρια στους ενήλικες και 5 γραμμάρια στα παιδιά έναν χρόνο μετά την επιβολή φόρου σε ζαχαρούχα τρόφιμα και ποτά.

Στην Κροατία, μεταρρύθμιση που παρείχε δωρεάν σχολικά γεύματα σε όλους τους μαθητές αύξησε την κάλυψη από 30% σε 100% για παιδιά ηλικίας 6 έως 15 ετών.

Κι όμως, σε ολόκληρη την Ευρώπη, τα μέτρα αυτά παραμένουν αποσπασματικά, υποχρηματοδοτούμενα ή πολιτικά αποδυναμωμένα. Το αποτέλεσμα είναι γνώριμο: ενώ οι κίνδυνοι για τη δημόσια υγεία και το περιβάλλον επιμερίζονται συλλογικά, τα κέρδη παραμένουν συγκεντρωμένα.

Πηγή